A ceia de Natal brasileira gira em torno de um prato principal, quase sempre peru, chester, pernil, tender ou bacalhau, e de acompanhamentos que mudam pouco de uma casa para outra. O que varia é o tamanho da mesa e a antecedência. Ave congelada leva dias para descongelar na geladeira, e bacalhau em lombo grosso fica até 3 dias na água. Este guia junta o cardápio, quanto comprar de cada prato principal pela referência que os próprios fabricantes publicam e um cronograma dos dias anteriores. Para o arroz e os outros acompanhamentos, a calculadora do portal mostra a quantidade de comida por pessoa, prato a prato.
Resposta rápida
- Prato principal, pela referência do fabricante: peru inteiro, 3 kg para 8 convidados; Chester, uma ave para até 8; tender, 1 kg para 6 a 8; bacalhau dessalgado, 1 kg para 6 a 8.
- Ave congelada descongela na geladeira: 10 a 12 horas por quilo, a 5 °C ou menos. Uma ave de 6 kg pede 3 dias.
- Bacalhau dessalga na geladeira: de 6 horas, desfiado, a 72 horas, em lombo muito grosso.
- Sobras: para a geladeira em 1 a 2 horas depois de servir.
Os pratos de uma ceia de Natal tradicional
Não existe cardápio oficial de Natal, mas a mesa brasileira repete um desenho conhecido. No centro fica um prato principal. Em volta, arroz, farofa, um prato frio e uma salada. No fim, frutas e doces.
- Prato principal: peru ou chester assado, pernil ou lombo de porco, tender ou bacalhau. Muita família serve duas carnes; a seção de quantidades explica a conta nesse caso.
- Arroz: o arroz à grega, com legumes picados e, em muitas receitas, uva-passa. O arroz branco resolve para quem não gosta de passas.
- Farofa: de manteiga, com bacon ou com frutas secas, servida ao lado da ave ou do pernil.
- Pratos frios: salpicão de frango, maionese de batata e salada verde.
- Frutas: frescas, como uva, pêssego, ameixa e cereja, e secas, como damasco, uva-passa, tâmara e figo, ao lado das castanhas.
- Sobremesas: rabanada, panetone, pavê e pudim.
A ordem de decisão faz diferença. O prato principal define quanto forno a ceia vai pedir, quantos dias de preparo e quanto vai sobrar. Defina esse prato primeiro e ajuste o resto em volta.
Peru, chester, pernil ou tender: como escolher o prato principal
A escolha costuma seguir a tradição da família, mas três critérios práticos ajudam: o tamanho do grupo, o tempo de preparo que você tem e o espaço de forno.
Peru
É a ave maior, vendida congelada e muitas vezes já temperada. A Seara calcula, em média, 250 g de carne por convidado e diz que uma peça de 3 kg atende 8 pessoas, porque nem todo o peso da ave vira carne no prato, a começar pelos ossos. Na conta da tabela, são 375 g de ave crua por convidado. O ponto de atenção é o descongelamento, que leva dias e aparece no cronograma. O peru temperado da própria Seara vem com um termômetro que salta quando a ave está assada.
Chester
Chester é marca registrada da Perdigão. Na página do produto, a composição declarada começa por frango inteiro com miúdos, e o fabricante informa que a ave serve até 8 pessoas. A página não traz o peso, que varia de uma unidade para outra, nem o modo de preparo: os dois estão na etiqueta e na embalagem. Para mais de 8 convidados, a conta é uma ave a cada 8.
Pernil e lombo
Os dois são cortes de porco assados em peça e vão sempre bem passados: a RDC 216/2004 da Anvisa pede que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70 °C. Ficaram fora da tabela de quantidades por um motivo simples. As referências de porção que encontramos para pernil divergem até entre páginas do mesmo fabricante, e preferimos não escolher uma delas por conta própria. Se um dos dois for o único prato principal, conte a carne que chega ao prato, e não o peso da peça com osso.
Tender
O tender do supermercado já vem cozido e defumado, pronto para comer; o forno só aquece e doura. A Seara indica de 40 minutos a 1 hora de forno, com a peça coberta por papel-alumínio para não ressecar, e diz que 1 kg de tender serve de 6 a 8 pessoas, o que dá de 125 a 167 g por convidado. É o prato principal mais rápido da ceia, e por isso resolve bem a mesa pequena.
Bacalhau na ceia: qual comprar e como dessalgar
O bacalhau chega seco e salgado, e a dessalga em casa é, depois da ave congelada, a etapa que mais pede antecedência. O folheto do Conselho Norueguês da Pesca, que promove o bacalhau da Noruega no Brasil, lista quatro peixes vendidos com esse nome e indica o uso de cada um.
| Peixe | Como é a carne | Uso indicado |
|---|---|---|
| Bacalhau Gadus morhua | Postas altas e claras, que se desfazem em camadas tenras quando cozidas | Pratos em postas, lombo ou pedaços, com o bacalhau como prato principal |
| Saithe tipo bacalhau Pollachius virens | Desfia com facilidade e tem sabor acentuado | Bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios |
| Ling tipo bacalhau Molva molva | Firme, não desfia com facilidade | Churrasco, grelhados e assados; pode ser desfiado |
| Zarbo tipo bacalhau Brosmius brosme | Firme, não desmancha com facilidade | Caldos, pirões e bolinhos; pode ser desfiado |
Para a ceia, em que o bacalhau costuma ser o prato principal, o folheto aponta o Gadus morhua, de postas altas. Os outros três rendem a entrada, o bolinho ou a salada.
A dessalga segue o mesmo método em todos os casos: lavar em água corrente para tirar a camada grossa de sal, mergulhar em bastante água fria com algumas pedras de gelo, na proporção de 2/3 de água para 1/3 de bacalhau, e manter tudo na geladeira durante todo o processo. O tempo depende da altura da posta.
| Corte | Tempo na água | Trocar a água |
|---|---|---|
| Bacalhau desfiado | 6 horas | a cada 3 horas |
| Postas normais | 1 dia | a cada 6 horas |
| Postas grossas | 1 dia e 16 horas | a cada 8 horas |
| Postas muito grossas | 2 dias | a cada 8 horas |
| Lombos muito grossos | 3 dias | a cada 8 horas |
Fonte: folheto Bacalhau da Noruega, do Conselho Norueguês da Pesca. Sempre na geladeira.
Três avisos do mesmo folheto mudam o planejamento. O bacalhau salgado e seco fica no máximo 3 dias na geladeira, e nunca em temperatura ambiente. Não se congela bacalhau ainda salgado. Depois de dessalgado, ele pode ir para o freezer por até 8 meses. Quem compra cedo, portanto, dessalga cedo e congela.
Na quantidade, o folheto diz que 1 kg de bacalhau serve de 6 a 8 pessoas e, na mesma lista, que as receitas consideram o peixe já dessalgado. Por isso a tabela da próxima seção trata esse quilo como peso dessalgado: de 125 a 167 g por convidado. As receitas do próprio folheto mostram como o prato muda a conta. O bacalhau em postas com acompanhamentos usa 1 kg de peixe para 4 porções, 250 g cada; o escondidinho usa 600 g para 8, 75 g cada; e o bolinho, 300 g para 40 unidades. Se o bacalhau em postas for o único prato principal, conte com a porção maior.
Quanto comprar de cada prato para 4 a 20 convidados
A tabela aplica a referência de cada fabricante ao número de convidados, supondo que aquele prato seja o principal da ceia. Nenhum desses números é norma: são as porções que Seara, Perdigão e o Conselho Norueguês da Pesca publicam para os produtos que vendem ou promovem. Os valores foram arredondados para cima, porque na ceia faltar é pior do que sobrar.
| Convidados | Peru inteiro (ave crua) | Chester | Tender | Bacalhau dessalgado |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 1,5 kg | 1 ave | 500 a 700 g | 500 a 700 g |
| 8 | 3 kg | 1 ave | 1 a 1,4 kg | 1 a 1,4 kg |
| 10 | 3,8 kg | 2 aves | 1,3 a 1,7 kg | 1,3 a 1,7 kg |
| 15 | 5,7 kg | 2 aves | 1,9 a 2,5 kg | 1,9 a 2,5 kg |
| 20 | 7,5 kg | 3 aves | 2,5 a 3,4 kg | 2,5 a 3,4 kg |
Peru: 3 kg de ave inteira para 8 convidados (Seara). Chester: uma ave para até 8 (Perdigão). Tender: 1 kg para 6 a 8 (Seara). Bacalhau: 1 kg dessalgado para 6 a 8 (Conselho Norueguês da Pesca). Cada coluna supõe aquele prato como o principal.
Repare na coluna do Chester. Como a referência é por ave inteira, 10 e 15 convidados pedem as mesmas 2 aves, e com 10 pessoas sobram 6 porções. Com o peru acontece o contrário: o peso acompanha o grupo, e o trabalho passa a ser achar uma ave do tamanho certo.
Com duas carnes na mesa, cada uma entra com menos. Nenhuma das referências publicadas diz quanto, e por isso a tabela não inventa uma divisão: compre a carne principal pela tabela e a segunda como complemento, sabendo que vai sobrar. Sobra de ceia guardada do jeito certo vira o almoço do dia 25, e a seção de segurança explica como guardar.
Arroz, farofa, salpicão e os outros acompanhamentos
Os acompanhamentos variam de família para família, mas quatro decisões resolvem a maior parte da mesa.
- Um arroz. O arroz à grega é o da tradição, e o branco agrada quem não gosta de passas. O arroz cru por convidado sai da calculadora de quantidade de comida por pessoa, a mesma usada para almoço e jantar.
- Uma farofa. Combina com qualquer prato principal da lista e não precisa de forno.
- Um prato frio. Salpicão e maionese de batata levam maionese e ficam na geladeira até a hora de servir. Os dois podem ser feitos na véspera: a RDC 216/2004 da Anvisa dá até 5 dias de consumo para alimento preparado e guardado a 4 °C ou menos. A regra foi escrita para serviços de alimentação e serve de referência em casa.
- Uma salada verde, que equilibra a mesa e não disputa o forno com a ave.
Muita receita de ceia passa medidas em xícara e colher. Para converter para gramas, a calculadora de medidas culinárias resolve.
Sobremesas, frutas e entradas
Rabanada, panetone e pavê são as sobremesas mais ligadas ao Natal. A rabanada se faz com pão amanhecido, leite e ovo, frita ou assada perto da hora de servir. O panetone costuma ir comprado. O pavê é montado com antecedência, porque precisa gelar. Se a mesa tiver bolo, a calculadora de bolo para festa mostra quantos quilos encomendar para o número de convidados.
Frutas frescas, frutas secas e castanhas ficam na mesa a noite toda e não pedem preparo. Para quem recebe cedo, petiscos seguram a fome até a ceia. Se a entrada for de salgados e docinhos, a calculadora de festa mostra quantos salgados por pessoa comprar.
Bebidas e gelo
A ceia costuma ter vinho ou espumante para o brinde, cerveja, refrigerante, suco e água. A conta por convidado, com o brinde incluído, sai da calculadora de bebida para festa. O item mais esquecido é o gelo, e o guia de gelo, copos e descartáveis mostra quanto comprar por litro de bebida.
Ceia para 4 pessoas e mini ceia
Mesa pequena muda a escolha do prato principal, não o resto do cardápio. Para 4 convidados, a referência da Seara dá 1,5 kg de peru inteiro, e um Chester, que serve até 8, sobra pela metade. Três saídas funcionam melhor:
- Tender: a conta dá 500 a 700 g para 4 convidados. A peça da Seara tem 1 kg e serve de 6 a 8, então sobra para o almoço do dia seguinte, sem descongelamento de dias e com 40 minutos a 1 hora de forno.
- Bacalhau: 500 a 700 g de peixe dessalgado, em postas, com a dessalga começando na véspera ou antes, conforme a espessura.
- Ave inteira, se a família faz questão: a sobra vira outro prato nos dias seguintes, desde que vá para a geladeira em até 2 horas.
Com um prato principal, arroz, farofa, uma salada e uma sobremesa, a mini ceia fica completa e cabe num forno só.
Ceia simples e barata: onde economizar
Este guia não publica preço, porque ele muda toda semana e de cidade para cidade. Dá para economizar mesmo assim, porque o que encarece a ceia é a variedade e a sobra, não a quantidade por convidado.
- Uma carne só. Cada carne a mais é uma peça a mais para comprar inteira, e quase sempre volta para a geladeira. Escolha uma e compre pela tabela.
- O que não estraga, primeiro. Panetone, castanhas, frutas secas, bebidas e itens de despensa aguentam semanas. Comprar cedo deixa a última semana só para o perecível e dá tempo de comparar preço.
- Acompanhamento de despensa. Arroz à grega, farofa e maionese de batata completam a mesa com ingredientes comuns, e a rabanada aproveita pão amanhecido.
- Fruta no lugar de uma segunda sobremesa. Uma travessa de frutas frescas fecha a ceia sem forno nem receita.
Ceia barata não precisa ser ceia menor. A tabela vale do mesmo jeito; o que muda é quantos pratos principais dividem a mesma mesa.
Lista de compras da ceia
A lista sai do cardápio. Monte-a na ordem dos prazos, que é a ordem do cronograma:
- Congelados e salgados, primeiro: ave ou tender congelado e bacalhau. São os itens que pedem dias de geladeira antes do fogo. O bacalhau seco aguenta só 3 dias na geladeira antes de começar a dessalga.
- Despensa: arroz, farinha para a farofa, azeite, uva-passa, frutas secas, castanhas e panetone.
- Hortifruti, perto do dia: legumes do arroz e do salpicão, folhas da salada e frutas frescas.
- Bebidas e gelo, pela calculadora de bebida, com o gelo comprado por último.
- Material: papel-alumínio, uma assadeira que caiba a ave, travessas, potes com tampa para as sobras e, se tiver, um termômetro de cozinha.
Cronograma: quando descongelar, dessalgar e assar
O cronograma depende de dois relógios: o da ave congelada e o do bacalhau. A Food Standards Agency, agência de segurança alimentar do Reino Unido, orienta 10 a 12 horas de geladeira por quilo de ave, com a geladeira a 5 °C ou menos e a ave na prateleira de baixo, e avisa que uma ave grande pode levar até 4 dias. A instrução da embalagem, quando existe, vale primeiro. A tabela traz também o tempo de forno pela regra da mesma agência, para quando a embalagem não diz nada.
| Peso da ave | Horas na geladeira | Tirar do congelador | Forno a 180 °C |
|---|---|---|---|
| 2 kg | 20 a 24 h | 1 dia antes | 1h50 |
| 3 kg | 30 a 36 h | 2 dias antes | 2h35 |
| 4 kg | 40 a 48 h | 2 dias antes | 3h20 |
| 5 kg | 50 a 60 h | 3 dias antes | 3h20 |
| 6 kg | 60 a 72 h | 3 dias antes | 4h |
| 7 kg | 70 a 84 h | 4 dias antes | 4h05 |
| 8 kg | 80 a 96 h | 4 dias antes | 4h40 |
Fonte: Food Standards Agency. Dias de antecedência: o limite de cima das horas, arredondado para cima. Forno a 180 °C (160 °C com ventilação): abaixo de 4,5 kg, 45 minutos por quilo mais 20; até 6,5 kg, 40 minutos por quilo; acima disso, 35 minutos por quilo. Por causa da troca de faixa, aves de 4 e 5 kg dão o mesmo tempo.
Instrução de fabricante brasileiro pode ser bem diferente. Para o peru temperado de 3 kg, a Seara indica 2h10 a 200 °C, coberto com papel-alumínio, e mais 30 a 40 minutos descoberto para dourar, contra 2h35 pela regra geral da FSA para o mesmo peso. Uma ave de 6 kg, pela FSA, fica 4h no forno. Por isso a embalagem vem antes, e o termômetro, quando existe, decide.
Juntando as duas contas, este é o calendário de quem serve a ceia na noite do dia 24 e cozinha no mesmo dia:
| Quando | O que fazer |
|---|---|
| Uma semana antes | Fechar convidados e cardápio, escolher o prato principal pela tabela e comprar o congelado. Conferir o espaço na geladeira e no congelador. O bacalhau seco fica no máximo 3 dias na geladeira: compre perto do dia de começar a dessalga, ou dessalgue cedo e congele. |
| 4 dias antes (dia 20) | Aves de 7 e 8 kg saem do congelador para a geladeira. |
| 3 dias antes (dia 21) | Aves de 5 e 6 kg saem do congelador para a geladeira. Lombos muito grossos de bacalhau começam a dessalga (72 horas na água). |
| 2 dias antes (dia 22) | Aves de 3 e 4 kg saem do congelador para a geladeira. Postas grossas de bacalhau começam a dessalga (40 horas na água). Postas muito grossas de bacalhau começam a dessalga (48 horas na água). |
| Véspera (dia 23) | Ave de 2 kg sai do congelador para a geladeira. Postas normais de bacalhau começam a dessalga (24 horas na água). Salpicão, maionese de batata e pavê podem ser feitos e guardados na geladeira. |
| Dia 24 | Bacalhau desfiado começa a dessalga (6 horas na água). A ave vai ao forno no tempo da embalagem ou da tabela acima; o tender, de 40 minutos a 1 hora antes de servir. Arroz e farofa por último. |
| Depois da ceia | Sobras na geladeira em 1 a 2 horas, divididas em potes menores para esfriar mais rápido. |
O dia indicado para a dessalga é o de começar. A hora exata se conta para trás, a partir da hora em que o peixe vai para a panela, com o tempo da tabela do bacalhau.
Segurança: descongelar, assar e guardar as sobras
Esta é a parte da ceia com regra oficial, e vale segui-la em casa. A RDC 216/2004 da Anvisa, sobre boas práticas em serviços de alimentação, determina que o descongelamento seja feito sob refrigeração, abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas quando o alimento for cozido logo em seguida, e que o alimento descongelado não seja recongelado.
No cozimento, a mesma resolução pede que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70 °C. A Food Standards Agency ensina onde conferir na ave: na parte mais grossa, entre a coxa e o peito, sem carne rosada e com o caldo saindo claro. A agência também orienta não lavar a ave crua e assar o recheio numa assadeira separada, porque ave recheada demora mais e o centro do recheio pode não chegar à temperatura certa.
Prato quente que vai ficar na mesa por muito tempo precisa continuar acima de 60 °C, por no máximo 6 horas, segundo a RDC 216. Prato frio com maionese sai da geladeira na hora de servir e volta para ela quando a ceia acaba.
Para as sobras, a FSA pede que a comida cozida vá para a geladeira ou o congelador em 1 a 2 horas, dividida em porções menores para esfriar mais depressa. A RDC 216 fixa o mesmo prazo para os serviços de alimentação, que precisam levar o alimento de 60 °C a 10 °C em até 2 horas. Guardada a 4 °C ou menos, a sobra pode ser consumida em até 5 dias pela regra da Anvisa. Comida que foi congelada e descongelada se cozinha e se come em até 24 horas, sem voltar ao congelador, e se reaquece até sair vapor.
Limitações
- As porções da tabela são as que os fabricantes publicam para os próprios produtos. Não existe norma nem tabela oficial de porção de ceia no Brasil, e o apetite do grupo muda tudo.
- Os prazos de descongelamento e de forno são da Food Standards Agency, do Reino Unido, para quando a embalagem não traz instrução. A embalagem do produto vem primeiro.
- As regras de temperatura são da RDC 216/2004 da Anvisa, escrita para serviços de alimentação. Em casa ela não é exigível, mas a razão técnica é a mesma.
- Este guia não publica preço, que muda toda semana, e não substitui orientação de nutricionista para quem tem restrição alimentar. A metodologia do portal está em como validamos os cálculos.
Fontes e referências
- RDC 216/2004 da Anvisa, boas práticas para serviços de alimentação. Descongelamento abaixo de 5 °C, vedação ao recongelamento, 70 °C no cozimento, conservação a quente e prazo do alimento preparado sob refrigeração.
- Food Standards Agency (Reino Unido), Christmas food hygiene. Horas de descongelamento por quilo, tempo de forno do peru, ponto de cozimento, recheio e sobras.
- Seara, guia do peru de Natal. Carne por convidado, peso da ave para 8 pessoas e tempo de forno do peru temperado.
- Seara, como preparar o tender. Tender cozido e defumado, convidados por quilo e tempo de forno.
- Perdigão, página do Chester Perdigão Tradicional. Pessoas servidas por ave e composição declarada.
- Conselho Norueguês da Pesca, folheto Bacalhau da Noruega. Tipos de bacalhau, tempo de dessalga, armazenamento e convidados por quilo.
Conclusão
A ceia se organiza em três decisões. A primeira é o prato principal, comprado pela referência do fabricante: 3 kg de peru para 8 convidados, um Chester para até 8, 1 kg de tender ou de bacalhau dessalgado para 6 a 8. A segunda é o relógio: ave congelada na geladeira com dias de antecedência e bacalhau na água pelo tempo da espessura. A terceira são as sobras, que vão para a geladeira em até 2 horas.
Para fechar a lista, a calculadora mostra a quantidade de comida por pessoa do arroz e dos acompanhamentos, e as calculadoras de bebida para festa e de salgados e docinhos cuidam do resto. Se a família troca a ceia por churrasco, o guia de cortes de carne para o churrasco ajuda a escolher o que levar, e a calculadora de churrasco faz a conta. Todas as ferramentas da área ficam em Casa e Cozinha.