Carne de churrasco se escolhe pelo fogo que ela pede. Picanha, maminha e contrafilé assam rápido, com calor forte. Costela e cupim precisam de calor brando e tempo longo. Panceta e costelinha têm técnica própria, e frango e linguiça só saem da grelha bem passados. Este guia passa pelos cortes de boi, porco e frango que vão bem na churrasqueira, com o nome oficial de cada um, a parte do animal de onde ele sai e o jeito de assar. A quantidade fica de fora: para saber quanto de carne por pessoa comprar, use a calculadora de churrasco, e para o passo a passo do dia, o guia de como fazer churrasco.
Resposta rápida
- Calor forte e tempo curto: picanha, maminha, contrafilé (ancho e chorizo) e fraldinha, na altura intermediária ou fatiados na grelha.
- Calor brando e tempo longo: costela e cupim, na parte de cima da churrasqueira.
- Porco e frango: linguiça toscana, panceta, costelinha, coxa, sobrecoxa, asa e coração, sempre bem passados, com 70 °C em todas as partes, pela regra da Anvisa.
- Mais em conta: os cortes do dianteiro e da ponta de agulha, as partes de menor importância comercial do boi na classificação da Embrapa.
De onde sai cada corte do boi
A padronização de cortes do Ministério da Agricultura, a Portaria SIPA nº 5, de 1988, separa a meia carcaça em dois quartos com um corte entre a quinta e a sexta costela. O quarto dianteiro reúne pescoço, paleta, acém, peito, a costela do dianteiro e, nas raças zebuínas, o cupim. O quarto traseiro se divide em traseiro serrote, também chamado de especial, onde ficam lombo, alcatra e coxão, e ponta de agulha, com a costela do traseiro e o vazio. A Portaria SDA nº 744/2023, que fixou a nomenclatura atual, manda usar essa padronização como referência para bovinos.
A Embrapa Gado de Corte ordena as mesmas partes por importância comercial: traseiro especial, ponta de agulha e dianteiro. As peças nobres são filé mignon, contrafilé e alcatra, e coxão mole e patinho também são vendidos como carne de primeira. Essa ordem ajuda a entender por que os cortes do dianteiro e da ponta de agulha costumam custar menos que os do traseiro.
Os nomes de balcão variam bastante. O mesmo documento da Embrapa conta cerca de 23 peças no desmanche da carcaça nos açougues, cada uma com um ou mais nomes conforme a região ou a loja. Por isso a Portaria 744 manda o rótulo trazer primeiro o nome oficial; o nome consagrado pelo uso, o regional ou o estrangeiro pode vir depois.
Os cortes bovinos que vão à churrasqueira
A tabela junta o nome de balcão, o nome oficial com a composição descrita na padronização de 1988, a parte do boi e o fogo que o manual de churrasco do SENAR do Paraná indica para cada um.
| Corte no balcão | Nome oficial e composição | Parte do boi | Fogo |
|---|---|---|---|
| Picanha | Picanha: parte do músculo glúteo bíceps, tirada da alcatra | Traseiro especial | Inteira na altura intermediária ou fatiada na grelha |
| Maminha | Maminha da alcatra: músculo tensor da fáscia lata | Traseiro especial | Altura intermediária |
| Miolo da alcatra | Coração da alcatra: músculos glúteos médio, acessório e profundo | Traseiro especial | Em bifes, na grelha |
| Contrafilé, ancho e chorizo | Contrafilé: lombo entre o acém e a alcatra; a parte da frente é o filé de costela, ou entrecote | Traseiro especial | Fatiado na grelha, de 10 a 20 cm da brasa |
| Fraldinha | Diafragma ou fraldinha; no vazio, a norma lista ainda fralda e bife do vazio | Ponta de agulha | Altura intermediária |
| Costela | Costela do traseiro (oito últimas costelas) ou do dianteiro (cinco primeiras) | Ponta de agulha ou dianteiro | Parte de cima, calor suave e tempo longo |
| Cupim | Cupim: músculos romboide e trapézio acima do acém, nas raças zebuínas | Dianteiro | Parte de cima, calor suave |
| Capa de filé | Capa de filé: trapézio e romboide sobre o filé de costela | Traseiro especial | Calor suave, como o surtum do SENAR |
| Ponta de peito | Peito: músculos que recobrem o esterno | Dianteiro | Altura intermediária |
Nome oficial e composição: Portaria SIPA nº 5/1988 e Portaria SDA nº 744/2023, do Ministério da Agricultura. Parte do boi: Embrapa Gado de Corte. Fogo: SENAR-PR.
Picanha
A picanha sai da alcatra, no traseiro, e é formada por parte do músculo glúteo bíceps. Um documento da Embrapa Gado de Corte de 1994 registra que a peça não passa de 1,3 kg e que, quando o cliente pede picanha de 2 kg, o açougueiro pouco cuidadoso avança o corte sobre o coxão duro, a peça vizinha. Boi de hoje pode render peça um pouco maior, mas a lógica continua valendo: picanha muito grande costuma trazer coxão duro junto.
No fogo, o SENAR assa a picanha inteira na altura intermediária da churrasqueira, onde o calor é mais forte e o tempo é menor, ou fatiada na grelha, perto da brasa. A capa de gordura fica: o manual manda tirar sebo e membranas, mas conservar a gordura, que derrete na brasa e dá suculência.
Maminha e miolo da alcatra
A alcatra inteira se divide em três cortes na padronização oficial: picanha, maminha e coração da alcatra, que muitos açougues vendem como miolo. A maminha é o músculo tensor da fáscia lata; o coração reúne os glúteos médio, acessório e profundo. O SENAR põe a maminha na altura intermediária, como a picanha inteira, e o miolo rende em bifes, perto da brasa. Os dois ficam melhores fatiados contra a fibra: a Embrapa registra que a posição do corte em relação às fibras pode deixar um mesmo bife duro ou macio.
Contrafilé, ancho e chorizo
O contrafilé é o corte do lombo entre o acém e a alcatra, depois de tirados o filé mignon e a capa de filé. A padronização divide a peça em filé de costela, a parte da frente, que ela registra também como entrecote, e filé de lombo, a de trás. Ancho e chorizo são nomes de origem argentina para bifes grossos dessas duas partes, o ancho da frente e o chorizo de trás, e o SENAR cita os dois como variantes do contrafilé que vão fatiadas na grelha, de 10 a 20 cm da brasa.
Costela
A padronização tem duas costelas: a do dianteiro, com as cinco primeiras costelas, e a do traseiro, com as oito últimas, que faz parte da ponta de agulha. As duas são carne presa a osso e pedem o contrário da picanha: calor suave e tempo longo, na parte de cima da churrasqueira. No fogo de chão, o SENAR assa a janela da costela, uma peça de 7 kg, por 5 a 6 horas, virando a peça ao longo do preparo. Fora da churrasqueira, a costela também amacia na panela de pressão, e o guia de tempos na panela de pressão traz a tabela por alimento.
Cupim
O cupim é a corcova dos bois de raças zebuínas, chamada também de giba. A padronização o descreve como as massas musculares acima do acém, formadas pelos músculos romboide e trapézio. Vai inteiro para a parte de cima da churrasqueira, com calor suave, ao lado da costela.
Capa de filé
A capa de filé é a camada de músculos que cobre o filé de costela: trapézio e romboide, os mesmos músculos do cupim. O SENAR leva o surtum, corte pantaneiro que junta parte da capa de contrafilé e da paleta, para a parte de cima da churrasqueira, onde o calor é mais suave, e é assim que a capa rende: devagar, fatiada fina e contra a fibra na hora de servir.
Ponta de peito e acém
Os dois vêm do dianteiro. O peito é a carne que recobre o esterno, e o acém fica entre o pescoço e o filé de costela. O SENAR assa a ponta de peito na altura intermediária e usa ponta de peito e acém moídos no hambúrguer, com 20 a 30% de gordura na mistura.
Fraldinha, fralda e fraldão: o nome que mais confunde
Na nomenclatura oficial do Ministério da Agricultura, fraldinha é um dos nomes aceitos para o diafragma, ao lado de entranha fina. Na mesma região do boi, a ponta de agulha, a norma lista o vazio, dividido em fralda e bife do vazio, que ficam no flanco, a parte lateral do abdômen. Com fraldinha e fralda batizando peças diferentes, e com os nomes de balcão mudando de região para região, a peça vendida como fraldinha pode não ser a mesma em dois açougues.
Fraldão não aparece na lista oficial. É nome de balcão, e por isso o que vem na bandeja varia de uma loja para outra. A saída prática é a que a própria portaria dá: o rótulo traz primeiro o nome oficial, e o nome regional vem depois. Se a etiqueta disser só fraldão ou só fraldinha, pergunte ao açougueiro de que parte do boi a peça saiu.
No fogo, o SENAR assa a fraldinha na altura intermediária, com calor forte e pouco tempo, junto da picanha e da maminha. Na hora de servir, vale a mesma regra das fibras: fatias cortadas contra elas.
Como o fogo muda conforme o corte
A regra do manual de churrasco do SENAR é a espessura. Corte fino vai na grelha, de 10 a 20 cm da brasa viva, e o teste prático é aguentar a mão sobre a grelha por 5 a 7 segundos. Peça inteira e grossa fica mais longe, de 30 a 60 cm, onde a mão aguenta de 8 a 15 segundos, e assa devagar para cozinhar por igual, de fora para dentro.
A ciência da carne explica a lógica do fogo brando. A Embrapa Gado de Corte ensina que o colágeno do tecido conjuntivo responde por parte da dureza de um corte e que, entre 57 °C e 60 °C, ele amacia sem que as fibras endureçam. Daí a recomendação de cozimento prolongado em temperatura baixa para carne rica em tecido conjuntivo, e o contrário para os cortes com pouco colágeno, que endurecem se passam tempo demais no fogo.
A gordura também conta. Segundo a mesma publicação, o marmoreio, a gordura entre as fibras, ajuda na maciez porque lubrifica a mastigação, e a sensação de suculência vem do teor de gordura da carne. É por isso que o SENAR manda tirar sebo e membranas e manter a gordura do corte.
Labareda não é brasa. O manual orienta esperar as chamas baixarem antes de pôr a carne, porque o fogo direto queima por fora e deixa o interior cru.
Cortes de porco: linguiça, panceta, costelinha e lombo
No porco, a lista oficial do Ministério da Agricultura tem costela ou costelinha, barriga, lombo, pernil, paleta e até picanha suína. Para a churrasqueira, quatro itens têm técnica própria, e a tabela abaixo junta os de porco e os de frango.
| Corte | Nome oficial | Como vai à churrasqueira |
|---|---|---|
| Linguiça toscana | Produto industrializado, não é corte | Altura intermediária, sempre bem passada |
| Panceta | Barriga | Couro seco e salgado só com sal fino; laterais primeiro, couro por último |
| Costelinha | Costela ou costelinha | Em papel-alumínio, 2 a 3 horas em fogo médio-baixo; molho no fim |
| Lombo | Lombo | Em peça, sempre bem passado |
| Coxa e sobrecoxa | Coxa, sobrecoxa ou coxa e sobrecoxa | Altura intermediária, bem passadas até o osso |
| Asa | Coxinha da asa (drumette), meio da asa (tulipa) e ponta da asa | Altura intermediária |
| Coração de frango | Miúdos: coração | Altura intermediária, bem passado |
| Frango inteiro aberto | Frango | Sem o dorso e achatado, no espeto |
Nome oficial: Portaria SDA nº 744/2023, tabelas de suínos e de aves. Preparo: SENAR-PR e RDC 216/2004 da Anvisa.
Linguiça. Não é corte, é produto industrializado de carne moída e temperada, e a toscana sai crua da embalagem. O SENAR assa a linguiça na altura intermediária, e ela só sai da grelha bem passada: a RDC 216/2004 da Anvisa pede pelo menos 70 °C em todas as partes do alimento.
Panceta. É o nome de balcão da barriga do porco. A receita do SENAR usa a peça com couro: tempera a carne, seca o couro com papel-toalha, salga só o couro com sal fino, espeta e assa primeiro as laterais, deixando o couro por último, até ficar crocante.
Costelinha. O SENAR tira a pele que gruda nos ossinhos, cobre a peça com tempero seco, embrulha em papel-alumínio e assa por 2 a 3 horas em fogo médio-baixo, até amaciar. Só no fim ela sai do papel e ganha molho, para caramelizar.
Lombo. Vai em peça e sempre bem passado. Como a sensação de suculência vem da gordura, segundo a Embrapa, o lombo pede atenção ao ponto para não ressecar.
Cortes de frango: coxa, sobrecoxa, asa e coração
A lista oficial das aves separa coxa, sobrecoxa e coxa e sobrecoxa, e divide a asa em coxinha da asa, também chamada de drumette, meio da asa, ou tulipa, e ponta. O coração entra entre os miúdos. Na churrasqueira, o SENAR coloca os cortes de frango na altura intermediária, e a receita de frango inteiro do manual tira o dorso e achata a ave antes de espetar, para assar por igual.
Frango vai sempre bem passado, sem exceção: os 70 °C da Anvisa valem em todas as partes, inclusive perto do osso da coxa. Coração e coxinha da asa são pequenos, assam rápido e seguram a fome enquanto as peças grandes não ficam prontas.
Como combinar cortes nobres e de segunda
Um churrasco equilibrado mistura os dois grupos, porque eles não disputam o mesmo espaço do fogo. A peça de fogo longo, como costela ou cupim, vai primeiro para a parte de cima da churrasqueira. Os cortes de grelha entram depois, perto da brasa, em levas. Linguiça e frango, que assam na altura intermediária, abrem o churrasco.
Uma combinação possível, com um corte de cada fogo:
- um corte nobre do traseiro para a grelha: picanha, maminha ou contrafilé;
- um corte de fogo longo, mais em conta: costela ou cupim;
- um corte do vazio, rápido no fogo: fraldinha;
- linguiça e frango, para abrir o churrasco e agradar quem prefere carne bem passada.
A divisão do peso entre esses grupos e o total para o seu número de convidados estão na calculadora de churrasco, que separa carne nobre, carne de segunda, linguiça e frango. A calculadora de bebidas para festa usa o mesmo modelo de consumo para a bebida, e arroz, farofa e salada saem da quantidade de comida por pessoa. O gelo tem conta própria no guia de gelo, copos e descartáveis.
Corte barato sem churrasco ruim
Os cortes que pesam menos no bolso saem do dianteiro e da ponta de agulha, as partes de menor importância comercial na classificação da Embrapa. Do dianteiro vêm acém, peito e cupim; da ponta de agulha, a costela do traseiro, a fralda e o bife do vazio. O que faz diferença é dar a cada um o fogo certo: costela e cupim pedem calor suave e tempo longo, e o SENAR assa a ponta de peito na altura intermediária.
Duas técnicas ajudam. A primeira é a maturação: a Embrapa explica que manter a carne em embalagem a vácuo, de 1 a 2 °C, por cerca de 14 dias, degrada proteínas das fibras e deixa a carne mais macia. A segunda é a moagem: acém e ponta de peito moídos, com 20 a 30% de gordura, viram o hambúrguer da receita do SENAR.
Este guia não publica preço, porque ele muda toda semana. Compare o quilo no seu açougue antes de fechar a lista.
Como escolher no açougue
- Leia o nome oficial no rótulo. A Portaria 744/2023 manda o nome oficial vir primeiro e o regional depois. É o jeito de saber se a fraldinha desta semana é a mesma da semana passada.
- Desconfie de picanha grande. A Embrapa registrou que a peça não passava de 1,3 kg e que pedidos de picanha de 2 kg levavam o corte a avançar sobre o coxão duro.
- Olhe a gordura. Capa de gordura e gordura entremeada derretem no fogo e dão suculência, segundo o SENAR, e o marmoreio ajuda na maciez, segundo a Embrapa.
- Não lave a carne. O SENAR orienta não lavar nenhum tipo de carne, porque isso não traz benefício e pode favorecer a proliferação de bactérias.
- Descongele na geladeira. A RDC 216/2004 da Anvisa determina o descongelamento sob refrigeração, abaixo de 5 °C, e veda recongelar o que já descongelou.
Malpassado ou bem passado: o que cada carne aceita
O SENAR descreve os pontos de cocção dos assados, do selado ao bem passado, e ensina a reconhecê-los pela firmeza ao toque, comparando a carne com a base da palma da mão. Corte bovino inteiro servido malpassado fica abaixo dos 70 °C que a RDC 216/2004 da Anvisa pede para todas as partes do alimento, e servir assim é uma escolha consciente de quem prepara e de quem come.
Frango, porco e linguiça não entram nessa escolha: vão sempre bem passados, com os 70 °C conferidos no centro da peça. Um termômetro de espeto custa pouco e resolve a dúvida sem cortar a carne.
Limitações
- Os nomes de balcão variam por região. Este guia usa a nomenclatura oficial do Ministério da Agricultura como referência e indica o nome comercial mais conhecido quando ele existe.
- Alturas, distâncias e tempos são do manual de churrasco do SENAR do Paraná e mudam com a churrasqueira, o carvão e a espessura da peça. Servem de ponto de partida.
- Os dados da Embrapa citados são de 1994 e de 1999. O gado de hoje pode render peças maiores do que as descritas.
- Este guia não publica preço e não substitui orientação de nutricionista. A metodologia do portal está em como validamos os cálculos.
Fontes e referências
- Portaria SDA nº 744/2023 do Ministério da Agricultura: nomenclatura oficial de cortes de bovinos, suínos e aves, com as alterações de 2024. Nomes oficiais, nomes regionais depois do oficial e a padronização de 1988 como referência para bovinos.
- Portaria SIPA nº 5/1988 do Ministério da Agricultura: padronização dos cortes de carne bovina. Quartos da carcaça, localização e músculos de cada corte.
- Embrapa Gado de Corte, Qualidade da carne bovina (Documentos 77, 1999). Colágeno e cozimento, marmoreio, suculência e maturação.
- Embrapa Gado de Corte, A bovinocultura de corte no Brasil e perspectivas para o setor (Documentos 60, 1994). Partes da carcaça por importância comercial, peças nobres, picanha e corte das fibras.
- SENAR-PR, A arte do churrasco: sabor e tradição (cartilha do curso de churrasco, 2025). Alturas e distâncias da brasa, teste da mão, limpeza dos cortes e receitas de costela, costelinha, panceta e frango.
- RDC 216/2004 da Anvisa, boas práticas para serviços de alimentação. Temperatura mínima de 70 °C no cozimento e descongelamento abaixo de 5 °C.
Conclusão
Os cortes do churrasco se dividem pelo fogo que pedem. Do traseiro saem os cortes nobres de grelha rápida, como picanha, maminha e contrafilé. Da ponta de agulha e do dianteiro vêm a costela, o cupim e a fraldinha, que custam menos e pedem mais técnica. Porco e frango completam a grelha e vão sempre bem passados.
Com os cortes escolhidos, falta a quantidade: a calculadora de churrasco mostra quanto comprar e divide o total entre os tipos, e o guia de como fazer churrasco cuida do cronograma, do carvão e da ordem da grelha. No fim do ano, quando o churrasco divide a mesa com a ceia, o guia de cardápio de ceia de Natal tem as quantidades e o calendário de quem prefere peru, tender ou bacalhau. Todas as ferramentas da área ficam em Casa e Cozinha.