Tempo de Cozimento do Ovo

Um ovo de 60 g tirado da geladeira e posto na água que já está fervendo, ao nível do mar, fica com a gema mole em 4 min 42 s, com a gema cremosa em 6 min 8 s e com a gema dura em 8 min 57 s. Os números saem da fórmula de Charles Williams, da Universidade de Exeter. Ovo maior demora mais, ovo em temperatura ambiente fica pronto antes e, em cidade alta, a água ferve abaixo de 100 °C e o tempo sobe.

O tempo conta a partir do momento em que o ovo entra na água que já está fervendo, e não de quando o fogo é aceso. Para o ovo de 60 g da geladeira, ao nível do mar, são 4 min 42 s para gema mole e 8 min 57 s para gema dura. Quem põe o ovo na água fria e espera ferver soma um tempo que depende do fogão e da panela, e a fórmula não cobre esse caso.

Com cerca de 10 g, o ovo de codorna tirado da geladeira e posto na água já fervendo fica com a gema mole em 1 min 25 s, cremosa em 1 min 52 s e dura em 2 min 43 s. Em temperatura ambiente, os tempos caem para 1 min 1 s, 1 min 27 s e 2 min 18 s. Num estudo com 50 ovos comerciais de codorna japonesa, o peso médio foi de 10,7 g; se o seu for maior, digite o peso na calculadora.

A gema mole pede a borda da gema a 63 °C, o ponto que a Universidade de Exeter usa na fórmula. Para o ovo de 60 g da geladeira, ao nível do mar, são 4 min 42 s; em temperatura ambiente, 3 min 21 s. O ovo médio de 57 g dos exemplos de Exeter sai em 4 min 32 s, e a universidade publica quatro minutos e meio para ele. Tire o ovo da água logo que o tempo acabar.

Depende do tamanho, e a caixa informa o tipo e a faixa de peso de cada classe. Os exemplos da Universidade de Exeter usam ovos de 47 g, 57 g e 67 g, e um estudo com ovos comerciais de codorna japonesa mediu 10,7 g em média. Para ter o número exato, pese um ovo na balança de cozinha. A calculadora aceita de 5 a 100 g e mostra quanto o peso muda o tempo, já que ovo mais pesado demora mais para cozinhar.

Demora, porque sai a 4 °C e precisa de mais calor até a gema chegar ao ponto. Para o ovo de 60 g, ao nível do mar, a gema dura sai em 8 min 57 s quando o ovo vem da geladeira e em 7 min 36 s quando ele está a 21 °C, 1 min 21 s a mais. Pela fórmula de Exeter, essa diferença quase não muda entre a gema mole, a cremosa e a dura: a temperatura de saída só acrescenta um trecho fixo ao tempo. A calculadora tem um atalho para cada caso.

Com menos pressão do ar, a água ferve abaixo de 100 °C, e água menos quente leva mais tempo para aquecer a gema. A 1.000 m de altitude a água ferve a 96,7 °C, e o ovo de 57 g da geladeira passa de 8 min 39 s para 9 min 37 s na gema dura. A Universidade de Exeter avisa que, na montanha, o tempo real tende a passar do que a fórmula prevê, então trate o resultado como ponto de partida.

A FDA, agência de alimentos dos Estados Unidos, orienta consumir o ovo cozido, com ou sem casca, em até uma semana depois do cozimento. A mesma página recomenda não deixar ovo cozido fora da geladeira por mais de duas horas, ou por mais de uma hora quando a temperatura passa de 32 °C. Guarde o ovo na geladeira assim que esfriar, em vez de deixar a travessa sobre a mesa durante a festa.

Duas coisas encurtam o tempo sem mudar o ponto: ovo em temperatura ambiente e água que já está fervendo quando o ovo entra. O ovo de 60 g sai com gema dura em 7 min 36 s a 21 °C, contra 8 min 57 s da geladeira. Ovo menor também cozinha antes: o tempo cresce com o peso elevado a 2/3, e um ovo com o dobro do peso leva cerca de 59% a mais, não o dobro.

Pode, mas aí esta calculadora não serve de cronômetro. A fórmula de Exeter supõe o ovo entrando na água que já está fervendo, e o tempo até a água ferver depende do fogão, da panela e de quanta água há nela. Para repetir o mesmo ponto todo dia, o jeito previsível é esperar a fervura, pôr o ovo com uma escumadeira e contar o tempo a partir daí, sem encher a panela a ponto de a fervura parar.